一種氣味，由一組嗅球與嗅覺(jué)接收器接收；而不同氣味的出現(xiàn)，就由不同組來(lái)呈現(xiàn)。如果我們喝到一款茶，同時(shí)有一種花香與一種果香，則花香與果香，是由兩組嗅球與嗅覺(jué)接收器來(lái)表現(xiàn)，在鼻腔里，就有疊加的空間感。
氣味信號(hào)從嗅覺(jué)接收器、嗅球到腦皮層的傳導(dǎo)模式十分固定且精準(zhǔn)，而不同氣味的化學(xué)分子式也都一致，所以不同的人對(duì)于相同氣味的感覺(jué)很類似。茶友們?cè)诤韧豢畈璧臅r(shí)候，不會(huì)有一個(gè)人只喝到茉莉花味，而另一個(gè)人卻唯獨(dú)喝到菊花味的誤差。
嗅覺(jué)的空間感，由一位德國(guó)學(xué)者M(jìn)ickaelDamm在2002年提出。Damm將鼻腔分為十一個(gè)區(qū)域，其中有兩個(gè)區(qū)域的大小，對(duì)嗅覺(jué)有重大影響。換句話說(shuō)，這兩個(gè)區(qū)域的體積，會(huì)影響嗅覺(jué)的靈敏度。
這進(jìn)一步證實(shí)了嗅覺(jué)在生理上的空間意義，除了是抽象的“空間”外，更因鼻腔中特定區(qū)域的實(shí)際空間大小，影響了嗅覺(jué)的敏感度。
空間感在品茶中的意義，在于從舌面的平面層次，拉升至口鼻腔的立體層次。而立體層次的進(jìn)一步感知，則依靠那一呼一吸的帶動(dòng)。
對(duì)嗅覺(jué)空間感的認(rèn)識(shí)，也可以升華初入門茶友對(duì)于“香味”的認(rèn)知。例如金萱的奶香，由于很多人喜歡金萱的奶香味，茶行也會(huì)強(qiáng)調(diào)奶香明顯的才是高檔的金萱，最后再市場(chǎng)的炒作下，部分茶商與茶農(nóng)為了迎合大眾的口味，開(kāi)始講化學(xué)奶香摻入茶葉中，然后告訴剛接觸茶葉的茶友，好的金萱就是奶香味重。
再如今天安溪的鐵觀音，曾經(jīng)一度追求如綠茶般的鮮爽菁味，加上其有綠茶一般只能泡三泡就沒(méi)味道的特性，讓部分茶商有機(jī)可乘，在茶葉中直接加入香精替代制作過(guò)程中提香的技法，或者以質(zhì)量較差的茶菁混入香精調(diào)味。因?yàn)橄憔梢猿掷m(xù)大約兩泡，消費(fèi)者也不會(huì)太在意，反正鐵觀音也就三泡沒(méi)味道了。
但是，只要是化學(xué)的調(diào)味，一定沒(méi)有層次的變化，通常只能顯現(xiàn)單一的香氣，這也就是為什么我要強(qiáng)調(diào)類似“肉粽”的嗅覺(jué)結(jié)構(gòu)。一掛肉粽，代表一個(gè)單一香氣的表現(xiàn)。目前市場(chǎng)上還沒(méi)有化學(xué)香精可以做到，一掛肉粽是花香，一掛肉粽是果香，進(jìn)到我們的嗅覺(jué)系統(tǒng)還可以讓我們產(chǎn)生層次感的能力。
有茶友可能會(huì)問(wèn)，那不是同時(shí)加入花香與果香的香精，就能產(chǎn)生兩種香氣了嗎？如果茶友到了能清楚分辨什么是花香與果香的階段，自然有能力分辨自然與化學(xué)的氣味，商人在這個(gè)部分投入不大，因此還是早些提升自己的品茶能力重要。
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